ail

est à la base de presque tous les plats indiens. GS

assae-foetida

poudre jaune clair d'une odeur particulière, a des propriétés digestives, utilisée en très petites quantités (comme le safran).

anis étoilée, badiane

aussi appelée badiane étoilée s'utilise principalement dans les plats à base de viande. GS

cannelle

extrait d'écorce utilisé principalement dans les plats à base de viande. GS

coriandre en poudre

Utilisée dans les plats de viande et de légumes.

coriandre en grains

On peut la moudre pour l'obtenir en poudre. GS (mais revient assez cher, mieux vaut l'acheter dans les magasins spécialisés)

coriandre fraîche

on l'appelle aussi persil plat, s'ajoute dans certaines sauces en fin de cuisson. GS

cardamome en graines

graine vert pâle très parfumée ressemble à un pépin de citron, on la concasse avant de l'utiliser pour faire ressortir le parfum, utilisée dans les plats de biryani et desserts. GS

cumin en poudre

on l'utilise dans les sauces de légumes et viandes. GS

curcuma

peut remplacer le safran car il est moins cher. GS

fenugrec en grains

petits grains blancs et carrés utilisés dans certaines sauces

feuilles de cary

fraîches ou séchées, s'utilisent dans certaines sauces comme le laurier.

garam massala

curry indien pour légumes et viandes. (plusieurs variantes avec ou sans piment)

ghi ou ghee

beurre clarifié, il faut le faire fondre, écumer et le conserver dans un bocal ; le ghee ne brûle pas.

gingembre

on l'utilise surtout frais épluché, mixé, le gingembre en poudre a moins de parfum. GS

pâte de gingembre-ail

on mixe le même volume de gingembre et d'ail pour faire une pâte qui peut se congeler en glaçons (dose pour un plat) ou se conserver un ou deux mois dans un pot hermétique au réfrigérateur. GS

laurier

on utilise les feuilles séchées pour viandes et préparations de riz. GS

légumes secs

aussi nommés daals sorte de lentilles de diverses couleurs.

menthe

utilisée fraîche pour parfumer les plats à base de riz (biryani ...) et la déco des accompagnements. GS

moutarde en grains

petit grains noirs utilisés pour les légumes, la viande et le rasson (bouillon).

noix de cajou

utilisée dans les desserts et le riz biryani.

noix de coco

on l'utilise fraîche mixée ou sous forme d'extrait ou de lait de coco en boite. GS

pistache

noix verte utilisée dans les desserts.

safran

en très petite quantité pour colorer et parfumer viandes légumes et riz. GS

tamarin en pulpe

sorte de pulpe marron foncé avec grains à malaxer dans de l'eau tiède, on ne se sert que du jus obtenu. 1 cuillère à soupe pour un bol d'eau chaude.

tamarin en gelée

se vend dans les magasins exotiques en sachets à dissoudre dans de l'eau, remplace le tamarin en pulpe.